Das Reinheitsgebot von 1516
Das Reinheitsgebot von 1516
 
 
Das Reinheitsgebot von 1516
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Diskussionen um das Reinheitsgebot

Das Reinheitsgebot ist natürlich eine “harte“ Produktionsvorschrift und führt dazu, dass in Deutschland Bier nur mit Wasser, Malz, Hopfen und Hefe gebraut werden darf. Man kann sich die Frage stellen, ob das noch zeitgemäß ist, denn ausländische Brauereien kennen diese Beschränkung nicht. Nachfolgend haben wir Fragen und Argumente dieser Diskussion aufgelistet. Gerne können Sie mitreden, senden Sie uns per Mail redaktion@private-brauereien-bayern.de ihre Fragen oder Argumente. Sollte sich hierbei ein neuer Aspekt ergeben, werden wir ihn hier veröffentlichen und Stellung nehmen.

Ist das Reinheitsgebot noch zeitgemäß?

Das Reinheitsgebot hat einen enorm hohen Bekanntheitsgrad in Deutschland. Es gilt als Vertrauensvorschuss, der für das Produkt Bier äußerst wichtig ist. Bei Lebensmittelskandalen in anderen Produktbereichen wird schnell nach einem Reinheitsgebot gerufen. Die Brauer haben es, dies erzeugt beim Verbraucher ein hohes Maß an Sicherheit. 4 einfache Rohstoffe sowie ein nachvollziehbarer Produktionsprozess sorgen für die notwendige Transparenz, eine Etikettierung mit E-Kennzeichen für Zusatzstoffe, die niemand versteht, braucht es nicht.

Lebensmittelherstellung ist doch gleich Lebensmittelherstellung, alle nehmen die gleichen Zusätze, wie sie gerade gebraucht werden.

Oh nein. Gerade am Einsatz von chemischen oder naturidentischen Zusatzstoffen wird die Bedeutung des Reinheitsgebotes deutlich. Beim Bierbrauen nach dem Reinheitsgebot dürfen eben nicht Konservierungsstoffe, künstliche Enzyme, Aromastoffe, Schaumstabilisatoren, Emulgatoren, u.v.m. verwendet werden. All diese Stoffe sind aber bei anderen Lebensmitteln oftmals standardmäßig enthalten bzw. dürfen verwendet werden und erzeugen dort auf Seite des Verbrauchers ein Stück Unsicherheit.

Warum ist das Bierbrauen mit Kräutern, Zucker oder Früchten "unrein"?

Kräuter- und Fruchtbiere sowie mit Zucker hergestellte Biere sind per se nicht unrein, denn sicherlich ist die Verwendung natürlicher Rohstoffe wie Kräuter oder Früchte in der Lebensmittelherstellung generell unstrittig. Aber gilt dies auch für Kräuter- oder Fruchtextrakte, Kräuter-oder Fruchtaromastoffe oder gar naturidentische Aromastoffe, bei deren Herstellungsprozessen weder ein Kraut noch eine Frucht je beteiligt waren? Es gibt zweifelsohne hervorragende ausländische Biere mit echten Kräutern oder echten Früchten, aber es gibt nicht wenige ausländische Biere mit künstlichen Aromen, die Herstellung dieser Biere hat wenig mit Braukunst zu tun. Das Reinheitsgebot schafft mit seiner Beschränkung auf 4 Rohstoffe, keine Zusätze ein hohes Maß an Sicherheit und Vertrauen. Dieses Vertrauen ist nur deshalb möglich, weil man beim Brauen nach dem Reinheitsgebot eben nicht alles macht, was technologisch möglich ist.

Ist das Brauen außerhalb des Reinheitsgebotes nicht einfacher und damit auch kostengünstiger?

Ja, in weiten Bereichen schon. Große internationale Konzerne warten nur darauf, dass sie in Deutschland ein neutrales Standardbier einbrauen, dessen Herstellungsprozess durch die Verwendung von technischen Enzymen enorm beschleunigt und damit wesentlich günstiger ist. Dann könnte in einem zweiten Schritt mit unterschiedlichen Aromazusätzen aus einem Standardbier eine breite Palette verschiedenster Biere gemacht werden, von Brauen kann man in diesem Zusammenhang nicht sprechen. Der Wein macht es uns doch vor: Beispielsweise kann man durch die Zugabe von Gallussäure zu einem lausigen 0815-Rotwein ein wunderbares Barrique-Bouquet erzeugen. Mit einem Reinheitsgebot sind derartige Methoden von vornherein ausgeschlossen.

Engt man die deutschen Brauer in ihren Möglichkeiten nicht zu sehr ein?

Fälschlicherweise wird oftmals behauptet, das Reinheitsgebot enge die deutschen Brauer auf nur wenige Sorten ein. Dabei ist die Bandbreite, die durch das Reinheitsgebot zulässig ist, bei weitem nicht ausgereizt. Es war der Markt und die Verbraucher, die sich seit den 70er Jahren immer stärker auf Pilsbiere, zunächst mit hoher Bittere, später mit immer geringerer Bittere auf einen einheitlichen Geschmack konzentriert haben. Die heutige Biervielfalt gibt beispielsweise die Bierstile-Liste eines der größten internationalen Bierwettbewerbe, der European Beer Star wider. In diesem Wettbewerb sind in 48 Kategorien (von gesamt 55) die Bierstile mit Bieren strikt nach dem Reinheitsgebot sehr gut interpretierbar. Multipliziert mit den individuellen Rezepturen und Herangehensweisen der Braumeister ergibt sich eine ungeheure Biervielfalt. Die Brauer können wesentlich mehr, gefragt sind Braumeister, die sich wieder stärker herantrauen an das Brauen von Bier mit einem eigenständigen Geschmacksprofil, gefragt sind aber auch neugierige Verbraucher, die sich darauf einlassen. Gott sei Dank gibt es die, Braumeister und Verbraucher, in immer größer werdender Zahl.

Mit nur 4 Rohstoffen müssen ja alle Biere gleich schmecken.

Hinter den 4 Begriffen Wasser, Malz, Hopfen, Hefe versteckt sich eine ungeheure Bandbreite. Es gibt über 100 unterschiedliche Hefestämme, die in der Braubranche international eingesetzt werden und unterschiedliche Aromaprofile bilden. Weiter stehen den Brauern an die 180 verschiedene Hopfensorten und etwa 80 verschiedene Malzsorten zur Verfügung. Auch Wasser ist nicht gleich Wasser. Unterschiedliche Quellen sorgen für unterschiedliche Mineralienzusammensetzungen mit entsprechenden Auswirkungen auf die Biere. Und dann natürlich die technologischen Ansätze der Braumeister, hier sind die Möglichkeiten bei weitem nicht ausgereizt.

Es stimmt ja nicht, dass die Brauer nur die 4 Basis-Rohstoffe verwenden, so kommen bei der Filtration andere Stoffe in das Bier.

Bei der Filtration werden Filterhilfsmittel zum unfiltrierten Bier hinzugegeben. Filterhilfsmittel sind wasserunlöslich und dürfen keine Geschmacksstoffe an die Flüssigkeit abgeben. Trübende Eiweißstoffe des Bieres lagern sich an das Filterhilfsmittel an und werden dann durch eine einfache mechanische Filtration gemeinsam mit dem Filterhilfsmittel abgetrennt. Der mit Abstand wichtigste Filterhilfsstoff ist Kieselgur, es handelt sich hierbei um gebrannte und gemahlene natürliche Sedimente von Kieselalgen. Ab und an ist die Verwendung von PVPP in der Diskussion. PVPP ist ein Filterhilfsmittel auf Kunststoffbasis, ebenfalls wasserunlöslich und geschmacksneutral in Flüssigkeiten. Es lagern sich hier ebenfalls Trübungsstoffe an, die dann mechanisch abfiltriert werden. Im Unterschied zu Kieselgur bindet PVPP wesentlich mehr Inhaltsstoffe, d. h. es werden mehr und damit auch wichtige Eiweißstoffe aus dem Bier entfernt, was durchaus zu weniger Geschmack führen kann. Deshalb findet es in der Regel nur Verwendung, wenn ein Mindesthaltbarkeitszeitraum von 12 Monaten und mehr gewünscht ist, während dessen das Bier eine unveränderliche Optik aufweisen muss. Aus diesem Grund ist PVPP in regionalen Brauereien kaum im Einsatz.

Im Reinheitsgebot stand 1516 nichts von der Hefe, warum kann die verwendet werden?

Im 16. Jahrhundert kannte man die Hefe nicht, die hat erst Louis Pasteur im 19. Jahrhundert entdeckt. Die Gärung kam damals durch Spontangärung zustande, das heißt, Hefen, die in der Umwelt allgegenwärtig sind, haben in der Würze mit der Gärung begonnen. Entsprechend war natürlich Hefe 1516 im Brauprozess beteiligt, ohne dass den Brauern dies explizit bewusst war.

Farbebier kommt auch ins Bier, das hat ja nichts mit dem Reinheitsgebot zu tun.

Farbebier ist ein umgangssprachlicher Begriff, konkret geht es um Malzextrakt. Malzextrakt kann im Wesentlichen dazu dienen, um Schwankungen der Bierfarbe, die durch den natürlichen Rohstoff Malz entstehen, auszugleichen. Malzextrakt wird aus eingebrautem dunklem Bier hergestellt, das durch eine Vakuumbehandlung bei 70° C aufkonzentriert wird. Im Konzentrat sind weder Kohlensäure noch Alkohol, es schäumt nicht und die Konsistenz ist relativ dickflüssig. Aber, zur Herstellung von Malzextrakt werden keine anderen Rohstoffe wie bei der Bierherstellung verwendet.

Das Reinheitsgebot ist im Vorläufigen Biergesetz als Produktionsvorschrift abgebildet. Darin ist auch fixiert, dass bei der Verwendung von Weizen-, Roggen- oder Dinkelmalz obergärige Hefe vorgeschrieben, macht das Sinn?

Es ist richtig, dass im Vorläufigen Biergesetz auch geregelt ist, dass bei Verwendung untergäriger Hefe (für Biere wie Pils, Helles, Export,…) ausschließlich Gerstenmalz vorgeschrieben ist. Die Verwendung von anderen Getreidesorten erfordert somit zwingend obergärige Hefe. Diese Regelung hat nichts mit dem Reinheitsgebot zu tun und sollte aus Sicht der Privaten Brauereien aufgehoben werden.

Über gentechnisch veränderte Rohstoffe steht weder etwas im Reinheitsgebot noch in den Biergesetzen.

Gentechnisch veränderte Rohstoffe gab es nicht, sie tauchen im Reinheitsgebot nicht auf. Auch heute sind gentechnisch veränderte Bier-Rohstoffe weder für den Anbau zugelassen noch laufen Zulassungsverfahren. Dementsprechend ist Bier heute in Deutschland und Europa per se gentechnisch unverändert. Auch in Zukunft lehnen die Privaten Brauereien die Verwendung gentechnisch veränderter Rohstoffe ab. Die Privaten Brauereien fordern klare Deklarationsvorschriften und wesentlich schärfere Anbauvorschriften für die Agro-Gentechnik, um jegliche Vermischung zu vermeiden, sollten jemals gentechnisch veränderte Braustoffe zugelassen sein.

Was sind denn besondere Biere, die nach dem Vorläufigen Biergesetz (§ 9 Absatz 7) zugelassen sind?

In der Tat erlaubt das Vorläufige Biergesetz außerhalb Bayerns das Inverkehrbringen von besonderen Bieren, die in der Herstellung vom Reinheitsgebot abweichen, beispielsweise durch die Zugabe von Kräutern oder Früchten. Hier muss aber für jedes Produkt eine Genehmigung der zuständigen Landesbehörde eingeholt werden. Diese Ausnahme dient eigentlich dazu, um alte, traditionelle Biersorten, die es in Deutschland gibt, die aber vom Reinheitsgebot abweichen, brauen zu können. Es handelt sich hierbei beispielsweise um die Berliner Weiße oder um die Leipziger Gose.
Natürlich wäre es aus Sicht der Privaten Brauereien wichtig, dass die außerbayerischen Behörden diese Genehmigungen restriktiv handhaben und eigentlich wünschen sich die Privaten Brauereien eine Gesetzesänderung, in der von vornherein jede mögliche Ausnahme abschließend aufgezählt ist und darüber hinaus nichts mehr zugelassen ist.
Die Ausnahmen vom Reinheitsgebot durch die Zulassung als “Besonderes Bier“ werden von den Landesbehörden deutschlandweit unterschiedlich gehandhabt. Während in Bayern eine Ausnahmegenehmigung vom Reinheitsgebot als besonderes Bier grundsätzlich versagt wird, wird diese Genehmigung in anderen Bundesländern teilweise relativ “locker“ erteilt. Dies führt durchaus zu Irritationen. Allerdings wird auch außerhalb Bayerns diese Genehmigung nur dann erteilt, wenn Zusätze keinen der 4 Hauptrohstoffe ersetzen. Und, ein “besonderes Bier“ darf nie mit dem Zusatz “Gebraut nach dem Reinheitsgebot“ ausgezeichnet werden. Das heißt, dort wo Reinheitsgebot drauf steht, sind nur die 4 Rohstoffe drin.

Im ursprünglichen Reinheitsgebot wird die Gerste aufgeführt. Warum kann man heutzutage trotzdem ein Weizen-, Dinkel- oder Roggenbier brauen?

In der Tat stand in der Urfassung nur Gerste, Wasser und Hopfen. Man wollte die Brauer auf die Gerste beschränken, um den Hunger zu bekämpfen, denn der Weizen sollte allein für das Brotbacken hergenommen werden. Auch spielten finanzielle Gründe eine Rolle, denn die bayerischen Herrscherhäuser gestanden sich allein das Recht zu, Bier aus Weizen zu brauen und das war eine gute Einnahmequelle. Das Reinheitsgebot wurde dann im Verlauf der 5 Jahrhunderte mehrfach angepasst. Statt der Rohfrucht Gerste wurde das eigentlich geeignete Gerstenmalz aufgenommen und aus dem Gerstenmalz wurde das Malz, also gekeimtes und gedarrtes Getreide. Nach den Erkenntnissen von Louis Pasteur kannte man die Hefe und die wurde dementsprechend auch aufgenommen, da sie ja schon immer beteiligt war. In dieser Form wurde das Reinheitsgebot Anfang des 20. Jahrhundert in die sogenannten Biergesetze umgesetzt. Man kann feststellen, das Reinheitsgebot wurde im Laufe der Zeit aufgrund neuer technologischer Erkenntnisse adaptiert, statt der Rohfrucht Gerste kam gekeimtes und gedarrtes Getreide und die Hefe ergänzte man, nachdem man sie kannte.