Rohstoffe
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Rohstoffe
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Die Rohstoffe

Die große Kunst der Brauer besteht darin, aus nur vier verschiedenen Rohstoffklassen eine schier unerschöpfliche Vielfalt an Bieren herzustellen. Doch ohne ausgezeichnete und reine Rohstoffe wäre ein gutes Bier nicht möglich.

Reines Wasser

Trinkwasser - nach heutigen Standards - ist die Mindestanforderung, die an ein Brauwasser gestellt wird. 

Weich und harmonisch

Wasser, so wie es in der Natur vorkommt, ist nie ausschließlich H2O, sondern immer eine Lösung. Oft hat das Brauwasser seinen Weg durch Gestein zu uns gefunden und enthält daher eine kleine Menge, aus dem Gestein herausgelöster Salze. Als Faustregel gilt: je härter das Gestein desto weicher das Wasser – denn aus hartem Gestein kann Wasser wenig herauslösen. (Granit ist z.B. ziemlich hart).

Weiche Wässer eignen sich am besten für das Brauen. Deshalb haben sich die meisten Brauereien dort angesiedelt wo viel gutes, weiches Wasser vorhanden ist.

Biere, die mit weichem Wasser eingebraut wurden, schmecken harmonisch, die Hopfenbittere ist feiner und bekömmlicher.Das Wasser und der Biergeschmack.

Reines Malz

Malz wird mittels Vermälzung aus Braugetreide, zum Beispiel aus Braugerste, gewonnen. Im ersten Schritt wird das Korn geweicht, dann keimt es mehrere Tage lang, schließlich wird es in der Darre wieder getrocknet. Damit wird auch das Keimen gestoppt. Je nach Darrtemperatur (zwischen 80 und 160 °C) werden unterschiedliche Aromakomponenten gebildet.

Kräftig und voller Geschmack

Viele Malzsorten kann man anhand ihre Farbe leicht voneinander unterscheiden. Das hellste Malz ist das „Pilsner“ Malz, etwas dunkler sind Wiener und Münchner Malz. Röstmalz ist fast schwarz. Es wird nach der Darre noch in großen Trommeln geröstet.

Sondersorten sind zum Beispiel Sauermalz, Karamellmalz oder sogenanntes „Melanoidinmalz“ – letzteres verleiht Bieren einen schönen, rötlichen Farbton. Insgesamt stehen dem Brauer mehr als 40 Malzsorten zur Verfügung.

Abhängig vom Bierstil wird die „Schüttung“ gewählt – so nennt man die Malzmischung für einen Sud. Dabei werden oft verschiedene Sorten zusammengemischt. Für Pils verwendet man rund 17 Kilogramm Malz auf einen Hektoliter Bier. Für ein kräftiges „Imperial Stout“ können es auch bis zu 37 Kilogramm Malz pro Hektoliter sein.

Reiner Hopfen

Hopfen ist nach dem Reinheitsgebot das einzige Gewürz, das wir zum Brauen einsetzen dürfen. Die faszinierende Pflanze enthält mehr als 2.000 verschiedene Inhaltsstoffe. Einige von ihnen, die sogenannten „Hopfenöle“ bringen köstliche Duftnoten in das Bier. Mikromengen solcher Öle reichen aus, um ein Bier herrlich duften und schmecken zu lassen.

Edle Bittere und himmlischer Duft

Auch die edle, feine Bittere, die wir im Bier, besonders im Pils, so schätzen, entstammt dem Hopfen. Jener Inhaltsstoff, der uns die köstliche Bittere bringt heißt „Alphasäure“. Die Menge der Alphasäure im Bier wird mit einer Formel auf „Bittereinheiten“ oder „BE“ umgerechnet.

Typische Bitterwerte für beliebte Bierstile:

  • Helles – 22 bis 28
  • Pils – 25 bis 45
  • Märzen – 18 bis 27
  • Weissbier – 12 bis 22

Natürlich gibt es einzelne Biere, die bewusst so eingebraut werden, dass ihre Bitterwerte außerhalb dieser Bandbreiten liegen. Ein echtes Pils sollte jedenfalls sehr hopfenbetont gestaltet werden. 

Reine Hefe

Die Hauptaufgabe der Hefe ist es, Alkohol und feine, bekömmliche Gär-Kohlensäure herzustellen. Manche Hefestämme, insbesondere obergärige , erzeugen markante Duftnoten. Man nennt sie „Gärungsnebenprodukte der Hefe“.

Fruchtig und würzig

Die meisten deutschen Biere werden mit Reinzuchthefen hergestellt. Nur eine Nischensorte, die Leipziger Gose, wird ebenso wie einige belgische Biersorten mit wilder Hefe vergoren. Diese Spontangärung baut auf Hefezellen und Bakterien so wie sie einfach in der Natur bzw. in der Luft vorkommen.

Besonders Weizenbiere sind von Hefearomen geprägt. (fruchtige Aromen). Andere Leitaromen erinnern an die Gewürznelke ("phenolische Aromen"). Auch die unfiltrierten Kellerbiere schmecken „Hefig“ – Logisch. Die Hefereste wurden aus ihnen nicht herausgefiltert.