06.11.2014

Prof. Narziss spricht über 50 Jahre Biergeschmack

Prof. Narziss  © Institut für Bierkultur
Prof. Narziss
© Institut für Bierkultur

Professor Ludwig Narziss ist nicht nur ein Phänomen an Vitalität und ein überaus sympathischer Mann, er ist unser aller Guru. Faszinierend, wie bunt und spannend er nur scheinbar "trockene" Zahlenreihen präsentiert und daraus seine Schlüsse zieht. Begeisternd, wie er Verbesserungen im Bier fordert. Von den Braumeistern „Der wahre Bierpapst“ gerufen, referierte er über die Veränderungen des Geschmacks in deutschen Bieren während der jüngsten 50 Jahre.

Zirka 99,98 Prozent all jener, die erlebt haben, wie der Professor im zarten Alter von 89 Lenzen anlässlich der Tagung des Bundes Österreichischer Braumeister und Brauereitechniker Anfang Oktober 2014 in Freistadt (Oberösterreich) leidenschaftlich und dynamisch seinen Vortrag hielt, dachten - oder sprachen es aus: „Ich möchte in diesem Alter auch so dastehen“.

Von 60 auf 150. Der Aufwärtstrend bis 1975

Zwischen 1960 und 1975 ist in Deutschland der Bier-Prokopfverbrauch in die Höhe geschnellt: Von 60 auf 150 Liter. Nach 75 ging’s bergab. Zunächst langsam, dann beschleunigt. 104 Liter im Jahr 2013 - und es steht zu befürchten, dass das deutsche Bier bald die „Hunderter Marke“ durchbricht – nach unten. Natürlich haben sich die Rahmenbedingungen verändert, oft zuungunsten des Biers. Der demografische Wandel, Gesetzesänderungen und eine wachsende Zahl von Menschen, die aus religiösen Gründen keinen Alkohol trinken, haben ihr Scherflein beigesteuert. Aber alles darf man der „Markt-Umwelt“ nicht in die Schuhe schieben. Wenn Narziß „zuletzt eine gewisse schwindende Attraktivität des Bieres für die jüngere Generation“ diagnostiziert, so ist das keiner höheren Macht zuzuschreiben, sondern – den Herstellern selbst.

Der Kern der Ausführungen des Professors stützte sich auf Zahlen, die er selbst im Laufe seines Forscherlebens zusammengetragen hat: „Es war aber auch so, dass die Biere „neutraler“ wurden, sei es durch die veränderte Biersteuer (pro Grad Plato, statt Kategorien), durch Sparmaßnahmen und durch moderne Verfahren, die auf das zwischenzeitlich eingeführte „MHD“ (Mindesthaltbarkeitsdatum) Rücksicht nahmen“. Der Druck des Lebensmittelhandels, hat zu der Entwicklung beigesteuert. Platzierungskosten schmälerten die Sortenvielfalt. Marketer zielten vermehrt auf das Zentrum der „Normalverteilung“. Biere wurden „abgeschliffen“, gebraut wurde, was möglichst niemand „weh tut“. Solche Produkte entfachen jedoch kaum Leidenschaften. „Vergleichbare“ Biere und Preiskämpfe waren die (logische) Folge.

Was hat sich geändert?

Narziß diagnostiziert einen spürbaren Rückgang der Stammwürzen. Auch der Biersteuer wegen, zum Beispiel bei Pilsner; 12,3 auf 11,9 Grad Plato. Oder aus Produktions-Kostengründen: bei Hell, Pils auf 11,1, bei Export etc. 12,1 Grad Plato. Dadurch entsteht Charakterverlust. „Sogar 0,5 Grad Plato Differenz sind schmeckbar!“. Bitterstoffgehalte wurden reduziert, man arbeitete vermehrt mit Extrakt aus Hoch-Alpha-Sorten, mitunter erfolgte nur eine Gabe. Schließlich wollte man immer kürzere Produktionszeiten erzielen. Manchmal, so Narziß, „gekonnt, häufig nicht gekonnt“.

Der Professor zeigte anhand von Messwert-Reihen, die er über den Zeitraum von einem halben Jahrhundert gespannt hatte, wie sich Stilmerkmale der deutschen Biere immer mehr in Richtung „Neutralität“ bewegt haben. Dabei verwies er auf Veränderungen bei Ester, höheren Alkoholen, Hopfenharzen, Bittere und mehr. Marker, anhand deren man Güte und Persönlichkeit von Bieren festmachen kann, haben sich im Laufe der fünf Jahrzehnte sichtbar verringert. Ja, man kann hohe Bierqualität auch anhand von Werten darstellen!

Hopfen und Charakter

Hopfen ist (wäre) so wichtig für den Charakter der Biere. Denn er enthält viel mehr als nur Alpha-Säure. „Harze, Hopfenaromastoffe, Polyphenole, aber auch Eiweiß, Pektine und Mineralstoffe. Alle diese tragen zur Vollmundigkeit des Bieres bei“. Stattdessen fand vielfach eine Dosierung nach Alpha-Säure statt, „Weich- und Hartharze interessierten nicht mehr“.
Narziss forderte im Oktober 2014 anlässlich ihrer Tagung in der Braucommune in Freistadt (Oberösterreich) die anwesenden Braumeister mit Nachdruck dazu auf, wieder mehr Biere mit Charakter zu erzeugen. Sie sollen durch betontes Brauen Bier-Persönlichkeiten herstellen, die aufgrund eindeutiger Geschmacksbilder für die Menschen unterscheidbar sind. Doch ist der „Schuldanteil“ der Brautechniker am Charakterverlust deutscher Biere gering; das weiß der Vortragende so gut wie kaum ein anderer. Wirtschaftliche „Notwendigkeiten“ und Entscheidungen des Marketing-Managements haben fast immer den Ausschlag gegeben.

Wir bringen in der Folge stark gestrafft eine Auswahl von Punkten, die Narziß zu den Ursachen der beschriebenen Entwicklung zählt:

  • Markt: Preisverfall und Diskontitis, möglichst langes MHD.
  • Rohstoffe: Verwendung ausländischer Malze, selbst aus 6-zeiligen Gersten.
  • Bei Braugruppen, aber auch einigen Privaten Brauereien wurden nur noch Bitterhopfen eingesetzt.
  • Oft als Extrakt, automatisch dosiert bei Kochbeginn. Die Folge: manche „Pilsener“ haben nur noch 25 Bittereinheiten oder sogar weniger.
  • Biologische Säuerung hat sich auf breiter Basis eingeführt. Das begünstigt die Geschmacksstabilität, führt aber zu einer weiteren Vereinheitlichung der Biere.
  • Produktion: Narziß stellte in seinem Vortrag eine Vielzahl von Punkten dar, welche die mit hohem technischem Vorwissen ausgestattete ZuhörerInnenschaft verstehen konnte. An dieser Stelle nur:
  • Aus Ersparnisgründen werden keine Kochmaischen mehr hergestellt, Läuterbottiche häufig überlastet, das Glattwasser wiederverwendet. Eine geringere Verdampfung beim Würzekochen führt zu „DMS“ (Fehlgeschmack, erinnert an Dosenmais).

Falsche Tankgeometrie kann die Hefe stressen

Weiters wurden immer größere Lagertanks gebaut, manchmal mit einem Verhältnis Höhe zu Durchmesser von 1:4 bis 1:6, mit Höhen bis zu 20 Metern Biersäule. Das setzt die Hefe im Wortsinn unter Druck. Man kann bei solchen Tanks nur mehr mit einer für das spezielle Verfahren ausgewählten Hefe arbeiten. Früher wurde mit 3-4 Heferassen angestellt; die Jungbiere wurden dann beim Schlauchen gezielt verschnitten.
Der Professor schloss seine Ausführungen, indem er empfahl, die Braumeister auch bei Vermarktungsfragen beizuziehen. „Die Aufgabe, die Biere ‚an den Mann, bzw. an die Frau‘ zu bringen […] erfordert Erfindungsreichtum, Geduld. Hier kann oftmals der Braumeister bessere Beiträge leisten als eine Marketing-Abteilung oder ein externes Unternehmen. Er weiß, worum es geht!“

Was ist zu tun?

Narziß stellte Postulate auf, die er durch Detailschritte illustrierte. Hier eine kleine Auswahl an Überschriften.
- Die zu neutralen Biere sollten in einer vorsichtigen Evolution wieder „typischer“ werden
- Auf jeden Fall drei Hopfengaben, bei Pils unter Umständen vier, wenn eine für den Whirlpool vorgesehen ist
- Es stehen – wie die Tabellen zeigen – viele Hopfensorten zur Verfügung: wobei z.B. Hersbrucker immer wieder durch seine „weiche“ Bittere auffällt
- Der Hopfen ist ganz wichtig, nicht nur bei Pils-Bieren oder Ales. Um dem Bier eine Hopfenblume zu verleihen bieten sich Methoden, wie Nass-Vermahlung oder Emulgierung an
- Flavour-Hopfen sind mit Vorteil bei der Kalthopfung einzusetzen
- Bei der Gärung/Lagerung sollte unbedingt für kleinere Einheiten Sorge getragen werden
- Eine sehr große Rolle spielt auch das Hefe-Management
- Das Hopfenstopfen ist eine gute Möglichkeit zur Differenzierung der Biere. Hier sind einige amerikanische Hopfensorten bekannt, aber auch die Hüller Neuzüchtungen: „Blanc“, „Melon", „Mandarina Bavaria“ und „Polaris“, die spezifische Aromen vermitteln.