Vielfalt
Vielfalt
 
 
Vielfalt
1

Biervielfalt

So vielfältig die Welt der Brauereien ist, so vielfältig sind auch die Sorten. Will man diese Vielfalt der Biere in ein System bringen, kann man sich auf unterschiedliche Art und Weise nähern. Eine eher technische Einteilung wird durch die Biergattungen durchgeführt, dies ist eine Klassifizierung nach dem Stammwürzegehalt. Der Stammwürzegehalt gibt den Gehalt an gelösten Inhaltsstoffen der Bierwürze vor der Gärung an, er darf nicht mit dem Alkoholgehalt verwechselt werden. Die Biergattungen gliedern sich wie folgt: Vollbiere wie Helles, Pils, Weizen: 11-14 % Stammwürze

  • Starkbiere wie der Bock liegen über 16 % Stammwürze
  • Schankbiere wie die meisten Leichtbiere: 7-8 % Stammwürze
  • Einfachbiere (heute kaum noch gebraut): 2,5-5 % Stammwürze

Die Biersorten geben schon eher die Vielfalt aus Verbrauchersicht wider. Einen internationalen Überblick geben die Kategoriebeschreibungen des Bierwettbewerbs European Beer Star.

Die wichtigsten Bierstile aus deutschen Privatbrauereien

Helles

Dieser Biertyp hat sich in den Nachkriegsjahren in Bayern zur wichtigen Biersorte entwickelt. In der Farbe und Aussehen ähnlich wie Pils, es kann je nach Brauerei jedoch durchaus goldfarbener sein. Im Geschmack ist eine mittlere Vollmundigkeit anzutreffen, malzige Aromakomponenten können den Biertyp bestimmen. Die Bittere ist deutlich weniger ausgeprägt als beim Pils, wobei je nach Braurezeptur feine Hopfenaromen wahrnehmbar sind.

Für die Techniker: Die Stammwürze des Hellen liegt bei 11-12 %, Alkoholgehalt zwischen 4,5 und 5 Vol%. Die Bittere ist im mittleren Bereich, meist um die 20, bis maximal 25 Bittereinheiten.

Pils

Gebraut wurde es erstmalig 1862 im tschechischen Pilsen vom bayerischen Braumeister Josef Groll. Das besondere damals war, es war das erste mit hellem Malz gebraute Bier, das stärker gehopft wurde. Das Pilsbier trat danach seinen Siegeszug in Deutschland an und hat heute einen Marktanteil von über 60 %. Geschmack und Geruch weisen feine Hopfennoten auf, fruchtige oder malzige Aromakomponenten sind sehr im Hintergrund. Die Hopfenbittere ist regional unterschiedlich ausgeprägt: norddeutsche Pilsbiere haben meist eine kräftige, harte Bittere, während süddeutsche Pilsbiere eher eine abgerundete, weiche Bittere, begleitet von Hopfenaromen erkennen lassen. Der Körper ist schlank, man schmeckt neben den bitteren Hopfeneindrücken kaum eine Restsüße. Die strohgelben bis goldfarbenen Biere sind blank und haben einen dichten Schaum.

Für die Techniker: Die Stammwürze liegt bei 11-12 %, der Alkoholgehalt bei 4-5 Vol%, die Bittereinheiten (das Maß für den Bittergeschmack) liegen um die 30 Bittereinheiten, teilweise aber auch bis zu 40 BE.

Kellerbier (auch „Zwickl“)

Kellerbiere sind unfiltrierte untergärige Biere. Je nach Region werden sie auch als Zwickelbiere oder in Teilen der Oberpfalz als Zoigl bezeichnet. Der Hintergrund ist immer klar: Es sind Biere, die direkt aus dem Lagerkeller, ohne Filtration, getrunken oder abgefüllt werden. Dementsprechend ist die Bandbreite äußerst vielfältig. Es gibt helles und dunkles Kellerbier oder ein stärker gehopftes Kellerpils. Gemeinsam ist in den Bieren, dass durch die Hefe- und Eiweißstoffe eine hohe Vollmundigkeit gegeben ist. In der Regel ist der Kohlensäuregehalt etwas niedriger. Eine Besonderheit stellen die ungespundeten Biere dar, die in einigen Brauereien Oberfrankens gebraut werden. Diese Biere werden im Lagerkeller drucklos gelagert, weshalb sich ein sehr niedriger Kohlensäuregehalt im Bier einstellt.

Für Techniker: Die Stammwürze liegt im Bereich 11-13 %, der Alkoholgehalt bei 4,5-5 Vol.%. Die Bittere variiert zwischen 18 und 25 Bittereinheiten, Kellerpils kann deutlich höher liegen (um die 30 BE).

Dunkles

Dunkle Biere werden untergärig gebraut und haben bis zum Ende des 19. Jahrhunderts den Biergeschmack in Deutschland dominiert. Aroma und Farbe werden durch die Verwendung dunkler Malze erzeugt, jedoch ist auch das Brauverfahren so ausgelegt, dass karamell-aromatische Komponenten stärker betont werden. Die Geruchs- und Geschmackseindrücke werden dominiert durch das Malzaroma, je nach Bier sind häufig auch sehr deutlich Schokoladen-, Röst- oder Broteindrücke wahrnehmbar. Die süßen Komponenten führen zu einem kräftigen Körper, es ist eine hohe Vollmundigkeit gegeben. Die Kohlensäure ist wenig wahrnehmbar, so dass die Biere sehr süffig wirken. Die Bittere ist meist zurückhaltend, jedoch gibt es in vielen Brauereien eine neue Braumeistergeneration, die auf sehr gekonnte Art die malzigen und süßen Eindrücke mit einer stärkeren Bittere und hervorgehobenen Hopfeneindrücken kombinieren. Das Farbspektrum reicht von einem bernsteinfarbenen bis zu einem dunkelbraunen Farbton.

Für den Techniker: Die Stammwürze der dunklen Biere liegt zwischen 11 und 13 %, der Alkoholgehalt im Bereich 4-5,5 Vol%. Die Bittereinheiten in der Regel um die 20 Bittereinheiten, manche Dunkle aber auch über 25 Bittereinheiten.

Schwarzbier

Traditionell eine Biersorte, die einen festen Stammplatz bei thüringischen und sächsischen Brauereien hat.

Das Farbspektrum liegt im Bereich dunkelbraun bis fasst schwarz und wird durch einen Anteil sehr dunkler Malze, man spricht von Röstmalz, erreicht. Das Röstmalz wird von Mälzern durch sehr hohe Abdarrtemperaturen hergestellt. Diese etwas bitteren Röstmalznoten findet man auch im Geschmacksprofil, neben malzigen, karamellartigen, teilweise kaffeeartigen Eindrücken. Ein süßer Eindruck kann in einem gewissen Maße vorhanden sein, ist aber gerade im Vergleich mit dunklen Bieren deutlich weniger ausgeprägt. Dafür kann durchaus eine kräftigere Bittere die Röst- und Malzaromen begleiten. Auch der Kohlensäuregehalt ist meist etwas höher als beim Dunkelbier, wodurch diese Biere spritziger sind.

Für Techniker: Der Stammwürzegehalt variiert zwischen 11 und 13 %, der Alkohol liegt um die 5 Vol.%. Die Bittere beträgt zwischen 25 und 30 BE.

Weizen

Hinter dem Begriff obergärige Weizenbiere oder Weißbier wie man es in Südbayern nennt, steht eine breite Bandbreite unterschiedlichster Biere. Ist die Unterscheidung in helles oder dunkles Weizen noch geläufig, kann man jedoch auch Kristallweizen und naturtrübes Hefeweizenbier am Markt finden. Dann unterscheiden sich die Biere noch in der Stammwürze und Alkoholgehalt: Das “normale“ Weizen als Vollbier mit einem Alkoholgehalt um die 5 Vol.%, das Leichte Weizen mit einem um 40 % niedrigeren Alkoholgehalt sowie die Weizenböcke, die im Bereich 6-7 Vol.% Alkohol liegen. Doch der Reihe nach. Der Name Weißbier gibt die traditionelle Herkunft dieser Biersorte wieder, die zunächst im Mittelalter weniger auf der Verwendung des Getreides Weizens beruhte.
Vor dem 19. Jahrhundert waren die Biere typischerweise dunkel, sie hatten eine rötlich oder bräunliche Färbung. Das Weißbier war als helles Bier eine Spezialität, eine Ausnahme. Neben Gerstenmalz durfte nur für das Weißbier auch Weizenmalz verwendet werden, da man ansonsten den Weizen für Mehl und Brot reservieren wollte. Man nahm eine obergärige Hefe, die sich bei Gärungsende an der Oberfläche des Bottichs absetzt und dort eine weiße, dicke Hefeschicht bildet. Als Spezialität belegte das Weizenbier oder Weißbier lange eine Nischenrolle, im 19. Jahrhundert setzte sich die Weizenmalzverwendung überregional durch – heute ist ein Anteil von mind. 50 % Weizenmalz vorgeschrieben.

Der Boom des Weizenbieres begann in den 60er Jahren des letzten Jahrhunderts zunächst als filtriertes Kristallweizen. Später, in den 80er Jahren, begannen die Verbraucher verstärkt die naturtrüben Hefe-Weizenbiere zu favorisieren. Durch die Verwendung der obergärigen Hefe mit ihren höheren Gärtemperaturen entsteht im Gegensatz zur untergärigen Hefe ein wesentlich breiteres Spektrum an Aromastoffen. Es sind dies vor allem fruchtige Geruchs- und Geschmackseindrücke, die je nach Typ an Bananen, Zitrusfrüchte oder auch an Apfel oder Nelken erinnern. Die Bittere ist stark zurückgenommen. Die unfiltrierten Hefe-Weizenbiere sind durch ihren hohen Gehalt an Eiweiß- und Hefestoffen vollmundiger, mit der Hefe sind oftmals hefearomatische Geschmackskomponenten (oft eine leichte Bittere) wahrnehmbar. Weiteres typisches Merkmal der Biere ist der vergleichsweise höhere Kohlensäuregehalt. Diese Kohlensäure erzeugt im Trunk eine Spritzigkeit, die hervorragend zu den eher fruchtigen Aromaeindrücken passt.

Vermehrt kommt heute auch wieder der Weizenbock auf den Markt. Diese Biere sind häufig wahre Geschmacksexplosionen, dies aber im positiven Sinn. Zu den fruchtigen Geschmackseindrücken gesellen sich starke malzige, süße Aromaeindrücke, die in Verbindung mit dem höheren Alkoholgehalt echte Geschmackserlebnisse bringen.

Für die Techniker: (Vollbier-) Weizen liegt bei einer Stammwürze von 11-13 %, der Alkoholgehalt bei 5-5,5 Vol.%, die Bittere ist eher schwach ausgeprägt bei 10-15 Bittereinheiten. Weizenböcke liegen über 16 % Stammwürze und bei einem Alkoholgehalt zwischen 6 und 7,5 Vol.% - die Bittere kann beim Weizenbock durchaus etwas höher im Bereich 18-20 Bittereinheiten liegen.

Märzen

Mittlerweile erleben die Märzenbiere in Deutschland wieder eine kleine Renaissance, es gibt wieder mehr Brauer, die diese Biere speziell einbrauen.

Woher kommt der Name?
Vor Erfindung der Kühlmaschine durch Carl Linde konnte im Sommer die Würze nicht gekühlt und damit nicht gebraut werden. Auch die sommerliche Brandgefahr in den Städten sorgte dafür, dass das Brauen im Sommer in vielen Regionen verboten war. Beispielsweise regelte die Bayerische Brauordnung von 1539, dass nur zwischen St. Michael (29. September) und St. Georg (23. April) Bier gebraut werden durfte. Doch die Brauer wussten sich zu helfen. Sie brauten die letzten Sude im März stärker ein und gaben etwas mehr Hopfen dazu. Damit waren die Biere haltbarer und konnten in den Felsenkellern über den Sommer hinweg gelagert und getrunken werden. Dies waren auch die Biere für die Volksfeste im frühen Herbst. Diese Märzenbiere sind im Farbspektrum zwischen dunklem Goldgelb bis hin zum Bersteinfarbenen. Es sind malzige und süße Aromen feststellbar, die Biere sind trotz einer kräftigen Vollmundigkeit im Geschmack nicht zu „schwer“ und bleiben dadurch leicht zu trinken. Je nach Braurezeptur kann der Geschmackseindruck von einer kräftigen, aber durchaus harmonischen Bittere begleitet sein.

Für den Techniker: Märzenbiere haben einen Stammwürzegehalt um die 13 %, der Alkoholgehalt liegt bei 5,5-6 Vol%. Die Bittere liegt mit 20-28 Bittereinheiten in der Regel über dem Hellen.

Kölsch

Das obergärige Kölsch hat innerhalb der EU den Status einer geografisch geschützten Angabe, wie das Bayerische Bier. Das heißt nichts anderes, als dass Kölsch-Biere nur Brauereien im Großraum Köln herstellen dürfen, in Summe (Stand 2010) sind das 21 Kölsch-Marken. Das Besondere am Kölsch ist der Ausschank: Kölsch wird in der Gastronomie in der typischen Kölsch-Stange, dies ist ein schlankes 0,2 l - Glas, ausgeschenkt.

Die Farbe des Kölsch liegt im Bereich strohgelb bis goldfarben. Malzige Aromen sind kaum wahrnehmbar, im Geruch und Geschmack finden sich fruchtige Komponenten der Obergärung. Der Biertyp ist sehr hopfenbetont.

Für die Techniker: Der Stammwürzegehalt des Kölsch liegt bei 11-13 %, der Alkohol-gehalt bei 4,5 - 5 Vol.%. Die Bittere ist bei etwa 25-30 Bittereinheiten.

Alt

Das Alt ist ein obergäriges Bier, das vor allem im Rheinland seinen Ursprung hat. Im dortigen Rheintal war es schon immer etwas wärmer als im sonstigen Deutschland. Vor der Erfindung der Kühlmaschine führte dies dazu, dass die Brauereien in milden Wintern oftmals nicht genügend Eis zur Kühlung ihrer Lagerkeller gewinnen konnten. Im Ergebnis waren die Keller zu warm, um qualitativ hochwertige, untergärige Biere herzustellen. Man machte aus der Not eine Tugend und konzentrierte sich auf das Brauen von Obergärigen, hierfür waren auch relativ warme Lagerkeller um die 10-15°C gut geeignet. Mit der Bildung des Deutschen Zollvereins 1834 fielen zwischen den zahllosen deutschen Ländern die Zollschranken – untergärige Biere und damit ein intensiver Wettbewerb kamen ins Rheinland. Sprich die neuen Biere waren die “importierten“ Untergärigen, im Gegensatz zu den bisher gebrauten, nach alter (obergäriger) Brauart. Das Kälteproblem hat sich mit der Erfindung der Kühlmaschine 1876 durch Carl Linde erledigt, der Name “Alt“ für den dortigen obergärigen Biertyp ist geblieben.
Altbiere liegen im Farbspektrum zwischen bernstein und dunkelbraun. Der Geschmack ist trocken, es sind leichte fruchtige Aromen erkennbar. Meistens haben Altbiere eine kräftige Bittere, die gut den frischen Geschmack unterstreicht.

Für Techniker: Die Stammwürze der Altbiere liegt zwischen 11 und 13 %, der Alkoholgehalt zwischen 4,5 und 5 Vol.%. Die Bittereinheiten betragen etwa 25-30 BE, einige Brauer geben aber auch deutlich mehr.

Export

Wollte man in früheren Zeiten Bier in ferne Regionen oder Länder transportieren, war dies eine langwierige Prozedur, die zudem ohne Kühlmöglichkeit der Bierqualität nicht immer zuträglich war. Also musste das Bier haltbarer gemacht werden, was man mit einem etwas höheren Alkoholgehalt und etwas mehr Hopfen erreichte - das war das Exportbier. Dieser Biertypus wurde insbesondere von den großen Dortmunder Brauereien nach dem zweiten Weltkrieg forciert und dominierte in den 60er Jahren bis zum Beginn der Pilsbierwelle Anfang der 70er Jahre den deutschen Biermarkt. Exportbiere sind strohfarbig bis hin zu einer Goldfärbung.

Die mittlere Vollmundigkeit wird von leichten malzigen Komponenten bestimmt, wobei durchaus eine Bittere sowie Hopfengeschmack wahrnehmbar ist.

Für die Techniker: Die Stammwürze des Exports liegt zwischen 12 und 13 %, der Alkoholgehalt bei 5-6 Vol%. Die Bittereinheiten variieren je nach Brauerei in einem weiten Spektrum zwischen 20 und 30 BE.

Bock

Die Bock- oder Starkbiere haben eine bereits über Jahrhunderte dauernde Tradition. Bereits im 15. Jahrhundert wussten es die Edelleute zu schätzen und begannen insbesondere das Starkbier aus der Brauerei in Einbeck zu importieren. Daraus wurde in den Jahren über “Ainpökisches Bier“, “Ainpöck“, das “Bockbier“. Der Bierimport aus Einbeck war für Bayern über die weite Strecke natürlich kein billiger Spaß, weshalb die Münchner beschlossen am Platz´l das “Braune Hofbräuhaus“ zu betreiben, das war 1591. Mit Hilfe eines abgeworbenen Braumeisters aus Einbeck brachte man dann die notwendige Bierqualität hin. Auch Klöster waren in der Starkbierherstellung schon immer sehr aktiv, denn die Mönche suchten in der Fastenzeit etwas Genussvolles, um trotz des Fastens Nahrhaftes zu sich nehmen zu können. Das war das Bockbier. Man erzählt sich, um hierfür die Freigabe vom Papst zu erhalten, schickten sie ihm ein Probefass. Die Hitze Italiens führte aber bis Rom dazu, dass das Bier sauer ankam. Das Ergebnis war, der Papst probierte, ihm graute fürchterlich und er sah das Bockbiertrinken eher als Sühne denn als Genuss, worauf er die Erlaubnis in der Fastenzeit erteilte.

Bockbiere gibt es dunkel oder hell, auch obergärige Weizenböcke. Grundsätzlich liegt der Stammwürzegehalt bei über 16 %, Doppelbock über 18 %. Wenn auch die Geschmacksausprägungen je nach Typ (hell oder dunkel) sehr unterschiedlich sind, haben Bockbiere doch alle eine hohe Vollmundigkeit. Süße, teilweise weinige oder sherryähnliche Eindrücke begleiten malzige und karamellartige Aromakomponenten. Der Geschmack eines Bockbieres verändert sich während der Lager- oder Reifezeit. Dies nutzen einige Brauereien und lagern ihre Bockbiere sehr lange, zum Teil in Holzfässern.
Die Bittere in Bockbieren kann sehr ausgeprägt sein, denn die kräftigen Geschmackseindrücke vertragen durchaus starke, aber gut abgestimmte Hopfenkomponenten als “Gegenpart“.

Für Techniker: Stammwürze bei Bockbiere über 16 %, Doppelbock liegt über 18 %. Der Alkoholgehalt ist zwischen 6 und 7 Vol.%, Doppelbock bis zu 7,5 Vol.%. Die Bittereinheiten liegen meist um die 20-25 BE, manche bei 30 BE und höher.

Weizenbock

Limitierte Fruchtigkeit.

Weizenböcke- hell oder dunkel - betören mit fruchtig-frischen Aromen. Der Geschmack ist samtig und süß, voller Frucht- und Gewürznoten. Die dunkle Variante glänzt mit Röst- und Schokoladennoten und vollreifer Banane. Das feine, moussierende Prickeln erfreut den Gaumen. Es kommt von der traditionellen, ruhenden Flaschengärung.

Festbier

Ein Fixpunkt im Bierkalender.

Feierlichkeiten haben ihren Platz im Jahreslauf: Volksfeste, Kirchweih, Brausilvester, Advent, … Besondere Biere gehören dazu. Festbiere sind meist etwas stärker, süffiger, goldiger, glänzender. Ein üppiger Schaum krönt festliche Biere. Sie schmecken elegant, vollmundig, edel, erfrischend süffig, mit einem leicht süßlichen Ausklang.

Rauchbier

Das Außergewöhnliche.

Meist von dunkler Farbe – Kastanienbraun bis Kupferrot – schon im Duft begrüßt uns eine zarte bis kräftige Rauchnote. Oft geschmeidig im Antrunk werden die mit einem Rauchmalzanteil an der Schüttung hergestellten Raritäten zu einem Spektakel am Gaumen. Langer, rauchiger Nachhall. Nicht jedermanns Sache – manche meinen, man müsste sich in das Rauchbier „eintrinken“. Aber viele Bierfreunde lieben es. Die meisten Rauchbiere kommen aus Bamberg und Umgebung.

Veranstaltungen

MoDiMiDoFrSaSo





12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930