Rohstoffe
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Was die einzelnen Rohstoffe zum Bier-Geschmack beitragen

Alle Rohstoffe machen Geschmack. Ein gelungenes Bierrezept setzt obendrein auf die gegenseitigen Einflüsse. Jeder Rohstoff ist für das Bier wichtig. Es besteht, wie wir Menschen, aus Körper, Geist, Seele und - Leben.

Das Wasser ist das "Leben" des Biers.

Wasser, so wie es in der Natur vorkommt, ist nie ausschließlich H₂O, sondern immer eine Lösung. Oft hat das Brauwasser seinen Weg durch Gestein zu uns gefunden und enthält daher eine kleine Menge, aus dem Gestein herausgelöster Salze. Als Faustregel gilt: je härter das Gestein desto weicher das Wasser – denn aus hartem Gestein kann Wasser wenig herauslösen. (Granit ist z.B. ziemlich hart).

Biere, die mit weichem Wasser eingebraut wurden, schmecken harmonisch, die Hopfenbittere ist feiner und bekömmlicher, das Wasser und der Biergeschmack.

Nach unseren heutigen Anforderungen liegt die Qualität von Brauwässer deutlich über Trinkwasserqualität.

Der Hopfen ist die "Seele" des Biers.

Hopfen ist nach dem Reinheitsgebot das einzige Gewürz, das wir zum Brauen einsetzen dürfen. Die faszinierende Pflanze enthält mehr als 2.000 verschiedene Inhaltsstoffe. Einige von ihnen, die sogenannten „Hopfenöle“ bringen köstliche Duftnoten in das Bier. Mikromengen solcher Öle reichen aus, um ein Bier herrlich duften und schmecken zu lassen.

Alphasäure – Die Bittere. 

Auch die edle, feine Bittere, die wir im Bier so schätzen (vor allem im Pils) entstammt dem Hopfen. Der Inhaltsstoff, der uns die köstliche Bittere bringt heißt „Alphasäure“. Die Menge der Alphasäure im Bier wird mit einer Formel auf „Bittereinheiten“ – „BE“ umgerechnet.

Typische Bitterwerte für beliebte Bierstile:

  • Helles – 16 bis 25
  • Pils – 25 bis 50
  • Märzen – 18 bis 28
  • Weissbier – 10 bis 25

Natürlich gibt es einzelne Biere, die bewusst so eingebraut werden, dass ihre Bitterwerte außerhalb dieser Bandbreiten liegen. Außerdem sollte ein echtes Pils unbedingt sehr hopfenbetont gestaltet werden. Mit 25 BE ist ein Pilsbier doch relativ mild ….

Typische Hopfenaromen im Bier erinnern an den Duft von:

  • Grasige Frische
  • Heu
  • feine, würzige Blüten
  • Küchenkräuter (Minze, Liebstöckel)
  • frischer Tabak
  • Zitrusnoten
  • Harz
  • Pinien Nadeln

Das Malz ist der "Körper" des Biers.

Malz wird mittels Vermälzung aus Braugetreide, zum Beispiel aus Braugerste, gewonnen. Im ersten Schritt wird das Korn geweicht, dann keimt es mehrere Tage lang, schließlich wird es in der Darre wieder getrocknet. Damit wird auch das Keimen gestoppt. Je nach Darrtemperatur (zwischen 80 und 160 °C) werden unterschiedliche Aromakomponenten gebildet.

Kräftig und voller Geschmack

Viele Malzsorten kann man anhand ihre Farbe leicht voneinander unterscheiden. Das hellste Malz ist das „Pilsner“ Malz, etwas dunkler sind Wiener und Münchner Malz. Röstmalz ist fast schwarz. Es wird nach der Darre noch in großen Trommeln geröstet.

Sondersorten sind zum Beispiel Sauermalz, Karamellmalz oder sogenanntes „Melanoidinmalz“ – letzteres verleiht Bieren einen schönen, rötlichen Farbton. Insgesamt stehen dem Brauer mehr als 40 Malzsorten zur Verfügung.

Abhängig vom Bierstil wird Die „Schüttung“ gewählt – so nennt man die Malzmischung für einen Sud. Dabei werden oft verschiedene Sorten zusammengemischt. Das „Spitzmalz“ trägt etwa zur Schaumstabilität bei. Für Pils verwendet man rund 17 Kilogramm Malz auf einen Hektoliter Bier. Für ein kräftiges „Imperial Stout“ können es auch bis zu 37 Kilogramm Malz pro Hektoliter sein.

Typische Malzaromen m Bier erinnern an den Duft von:

  • Honig
  • Getreide
  • Dörrobst (Feige- Zwetschke)
  • Brot
  • Lebkuchen
  • Karamell

Typische Röstmalzaromen im Bier erinnern an den Duft von:

  • Kaffee
  • Kakao
  • Schokolade
  • Pumpernickel
  • Dunkle Beeren (Brombeere)

Typische Rauchmalzaromen im Bier erinnern an den Duft von:

  • Speck
  • Leder

Die Hefe ist der "Geist" des Biers.

Die meisten deutschen Biere werden mit Reinzuchthefen hergestellt. Nur eine Nischensorte, die Leipziger Gose, wird ebenso wie einige belgische Biersorten mit Spontanhefen und Bakterien aus der Luft vergoren. Die „Hauptaufgabe“ der Hefe ist es, Alkohol und feine, bekömmliche Gär-Kohlensäure herzustellen. Manche Hefestämme, insbesondere obergärige , erzeugen markante Duftnoten. Man nennt sie „Gärungsnebenprodukte der Hefe“.

Besonders Weißbiere sind von Hefearomen geprägt (fruchtige Aromen). Aber auch die unfiltrierten Kellerbiere schmecken „Hefig“ – Logisch. Hefereste wurden aus ihnen nicht herausgefiltert.

Typische Hefearomen im Bier erinnern an den Duft von:

  • Hefig

Typische Hefearomen im Bier (Gärungsnebenprodukte der Hefe) erinnern an den Duft von:

  • Banane
  • Gewürznelke
  • Zitrusfrüchte

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